Glorias de Navidad

Las glorias de Navidad son un dulce de mazapán relleno de crema de yema: pequeños, dorados por fuera y tiernos por dentro. Se resuelven con cinco ingredientes y tres técnicas, una crema cocida al baño María, una masa de almendra y un horneado muy corto a temperatura alta.

La fórmula se repite en muchas pastelerías de temporada y cambia poco: almendra, azúcar, huevo y yemas. La diferencia entre una gloria bien hecha y una masa pesada está en el punto de la crema y en cómo se amasa el mazapán.

El relleno: yemas al baño María

Dos yemas se mezclan con 50 gramos de azúcar y se cuecen al baño María, removiendo sin parar, hasta que la mezcla espesa y pierde el brillo líquido. Es el mismo principio de una crema pastelera sin leche: el azúcar y el calor coagulan la yema.

El baño María evita que la yema se cuaje de golpe en el fondo del cazo. Si el agua hierve con demasiada fuerza, se retira el recipiente un momento y se sigue removiendo: la crema se arregla con paciencia, no con más fuego.

Después se pasa a un bol y se deja enfriar del todo. Una crema caliente ablanda la masa desde dentro y las glorias pierden la forma al cerrarlas.

El mazapán: almendra, azúcar y clara

Los 125 gramos de almendra molida se mezclan con 125 gramos de azúcar, que es el resto de los 175 gramos totales, ya que 50 van al relleno. Se añade la clara del huevo y se amasa hasta que la masa queda homogénea y se despega de las manos.

La proporción es prácticamente de uno a uno entre almendra y azúcar, la base clásica del mazapán. Con menos azúcar la masa se agrieta en el horno; con más, se vuelve pegajosa y el sabor de la almendra queda tapado.

La clara liga la mezcla y aporta humedad, pero no conviene trabajarla en exceso. Cuanto más se amasa, más aceite suelta la almendra y la masa se vuelve grasa y brillante, con tendencia a extenderse en la bandeja.

Formar cada gloria

Se toman porciones pequeñas de masa y se aplastan con la palma hasta conseguir discos finos y regulares. En el centro se pone una cucharadita de relleno ya frío y se envuelve con la masa, apretando para que no quede aire dentro.

El cierre decide buena parte del resultado: si la masa no sella bien, la crema se escapa durante el dorado y se quema sobre la bandeja. Humedecer un poco el borde antes de unir ayuda a que las dos partes se peguen.

Las piezas se colocan separadas, con la unión hacia abajo y sin tocarse entre sí. Al aplastarlas con la mano queda una superficie irregular que después recoge mejor la yema del pintado.

Proporciones de la receta

Las cantidades se reparten entre dos preparaciones que se hacen por separado. Esta tabla ayuda a ver de un vistazo qué parte de cada ingrediente va a la masa y cuál al relleno.

La almendra y su molienda

La almendra molida comprada ya preparada ahorra tiempo, pero conviene mirar la etiqueta: cuanto más fina es la molienda, más grasa se libera al amasar y antes aparece una textura aceitosa. Una molienda media da una masa más firme y un bocado menos compacto.

Si se muele en casa, la almendra debe estar fría y molerse a golpes cortos para que no se convierta en pasta. La almendra tostada intensifica el sabor, aunque oscurece la masa y hace más difícil ver el punto de dorado en el horno.

Dorar en dos o tres minutos

El horno se precalienta a 200 °C. Las glorias se pintan con la yema de huevo y entran solo el tiempo justo para tomar color: dos o tres minutos, hasta que la superficie está dorada.

No es un horneado, es un acabado. La masa de almendra ya se puede comer y la crema está cocida, así que un minuto de más quema el azúcar de la superficie y seca el interior hasta convertirlo en una pasta dura.

Conviene vigilar desde el primer minuto, porque el cambio de color es muy rápido y el margen entre dorado y quemado es mínimo. Si el horno calienta de forma desigual, se gira la bandeja a mitad del proceso.

Los detalles que deciden

• Cocer las yemas al baño María sin dejar de remover.
• Enfriar el relleno antes de usarlo.
• Amasar el mazapán solo hasta que la masa se una.
• Sellar bien el borde para que no escape la crema.
• Precalentar el horno y vigilar los últimos segundos.
• Espolvorear el azúcar glas cuando ya están frías.

Conservar y servir

El azúcar glas se espolvorea al final, con las glorias ya frías, para que no se disuelva en el calor. Se guardan en un recipiente hermético, en capas separadas por papel, y aguantan varios días sin perder textura.

La nevera no les sienta bien: la humedad ablanda el mazapán y la superficie pierde el contraste entre el interior tierno y la capa de azúcar. Un lugar fresco y seco conserva mucho mejor el crujido del azúcar.

En una mesa de Navidad funcionan como dulce de cierre junto a la tarta de Santiago, y también como detalle para regalar. Si la comida es larga, conviene servirlas después del pavo de Navidad, cuando ya no hace falta más comida sino algo dulce y pequeño.