Salsa romesco

El romesco es una salsa de frutos secos, tomate y ñora que se hace en el horno y se termina en la batidora. Su carácter viene de tres cosas: el dulzor tostado del pimiento seco, la grasa de la almendra y la avellana, y el pan frito que le da cuerpo.

Es una salsa catalana, ligada a la costa de Tarragona, y funciona igual para mojar verduras a la brasa que para acompañar pescado o para aliñar una ensalada templada. No es una salsa de batidora rápida: el horno hace la mitad del trabajo.

La ñora, el sabor de base

La ñora es un pimiento seco, redondo y de color rojo oscuro, que aporta dulzor y un fondo ahumado sin picar. Es lo que separa al romesco de una simple salsa de tomate con frutos secos.

Conviene quitarle el rabo y las semillas antes de usarla, aunque en este caso la limpieza se hace después del horno. Las semillas amargas estropean la salsa y, una vez trituradas, no hay forma de retirarlas.

Hidratar sin pasarse

Las ñoras se hidratan primero en agua, para que la pulpa se ablande y se pueda separar de la piel. Sin ese paso, la piel queda dura y el triturado no consigue integrarla.

La hidratación debe ser justa. Si la ñora se queda demasiado tiempo en agua, pierde sabor y la salsa sale más aguada y menos aromática, con un color apagado.

El pan frito y el cuerpo

Una rebanada de pan se fríe en una sartén con un poco de aceite. El pan frito es el espesante natural de la salsa: absorbe grasa y líquido y, al triturarse, da esa textura densa que se pega al pan o a la verdura.

El punto del pan importa. Dorado por fuera y todavía algo blando por dentro espesa y aporta sabor; quemado amarga toda la salsa, porque el amargor del pan tostado se multiplica al triturar.

Todo a la bandeja y al horno

Los dos tomates, las ñoras, la rebanada de pan, los seis dientes de ajo pelados, las seis avellanas y las seis almendras se colocan en una bandeja de horno. Se riegan con el aceite y el vinagre y se hornean a ciento ochenta grados durante cuarenta y cinco minutos.

El horno hace dos cosas a la vez: concentra el tomate y tuesta los frutos secos y el ajo. Ese tueste es lo que da al romesco su aroma profundo, y por eso no se puede sustituir por una cocción en sartén.

El aceite de la bandeja no es solo un medio de cocción: se impregna de los jugos del tomate y del ajo, y luego vuelve a la salsa al triturar. Nada de lo que entra en la bandeja se tira.

Pelar y limpiar después del horno

Cuando la bandeja sale del horno, los tomates se pelan: la piel se desprende con facilidad y se retira sin arrastrar la pulpa. Es el momento de hacerlo, porque en caliente la piel sale entera y en frío se rompe.

A las ñoras se les quitan las semillas y se trocean. Este paso parece una tontería, pero es el que evita encontrar granos duros en una salsa que debería ser completamente lisa.

Triturar y colar

Todos los ingredientes se trituran juntos, con el aceite y el vinagre de la bandeja. El triturado se hace en varias tandas si hace falta, para que la máquina trabaje sin forzarse y la mezcla quede homogénea.

Después se cuela la salsa: el colador retira las pieles del tomate y de la ñora, además de las fibras de los frutos secos, y deja una textura sedosa que no se consigue batiendo más tiempo. Si al colar queda demasiado espesa, se ajusta con un poco de aceite y nunca con agua, porque el aceite mantiene el sabor y la untuosidad.

Equilibrio, usos y conservación

El romesco se equilibra al final, probando. La ñora y el tomate asado aportan dulzor, el vinagre la acidez y la sal cierra el conjunto; si falta acidez, la salsa sabe pesada aunque tenga grasa suficiente.

Sirve para verduras a la brasa, para pescado a la plancha, para carne de cerdo y como aliño de legumbres o ensaladas templadas. Es una salsa versátil que aguanta bien el contacto con platos calientes.

Antes de guardarla, conviene repasar estas señales: son las que indican que el romesco ha llegado a su punto.

• La ñora huele dulce y no amarga.
• El pan está dorado, no quemado.
• El tomate asado ha soltado su jugo en la bandeja.
• La salsa cuela sin dejar fibra en el colador.
• El vinagre se nota al final, sin tapar el resto.
• La capa de aceite cubre la superficie al guardarla.

Se conserva varios días en la nevera con una capa fina de aceite por encima, que la aísla del aire. También congela bien en porciones pequeñas, aunque pierde algo de brillo y conviene batirla al descongelar.

Conclusión

El romesco es una salsa de horno y batidora: ñora hidratada, pan frito, tomate asado, ajo y frutos secos, con aceite y vinagre como vehículo. El tueste y el colado final son los dos pasos que no se pueden saltar.

Con la proporción bien medida y un ajuste de acidez al final, la salsa sale densa, brillante y con un sabor que aguanta perfectamente el paso de los días en la nevera.