Espaguetis al pesto

Los espaguetis al pesto se hacen con una salsa en frío y una pasta caliente, y todo el interés está en cómo se trabaja esa salsa. Albahaca, ajo, piñones, nueces, queso y aceite de oliva, machacados juntos hasta formar una pasta verde que se pega a cada fideo.

Las cantidades son concretas: trescientos cincuenta gramos de espaguetis, treinta de queso rallado, treinta de piñones, veinte de nueces, tres dientes de ajo, una cucharada de albahaca picada, sal y aceite de oliva. La albahaca va en menor cantidad de lo que se espera, y esa es una decisión de la receta: manda el conjunto de frutos secos y queso, no la hoja.

No hace falta batidora ni robot. De hecho, el mortero da mejor resultado, y el motivo es puramente físico: machaca sin calentar.

Mortero, no batidora

La batidora corta a gran velocidad y calienta la mezcla por rozamiento. Con el calor, la albahaca se oxida y amarga, y el pesto pierde el verde limpio y el aroma fresco que lo definen.

El mortero trabaja por presión: rompe las hojas y los frutos secos sin elevar la temperatura, y las células sueltan su aceite poco a poco. Si solo se dispone de batidora, conviene dar golpes cortos y dejar enfriar el vaso entre ellos, en lugar de dejarla girar de forma continua.

Ajo, sal y albahaca

El ajo se pela y se pica antes de majarlo, y se machaca con un poco de sal gruesa. La sal hace de abrasivo: ayuda a deshacer el ajo hasta convertirlo en una pasta fina en lugar de dejarlo en trozos que luego aparecen enteros en la boca.

La albahaca se añade después y se maja con golpes suaves, no con fuerza. Si se machaca en exceso se convierte en una mancha oscura; lo que se busca es que las hojas se rompan y suelten su aroma, sin llegar a oxidarse.

Piñones y nueces, dos texturas

Los piñones aportan cremosidad y un sabor dulce que liga el conjunto; las nueces aportan cuerpo y un punto ligeramente amargo que evita que la salsa resulte plana. Juntos dan una pasta con más matices que cualquiera de los dos por separado.

Se majan con el ajo y la albahaca hasta que la mezcla empieza a soltar aceite propio. Ahí ya no hace falta insistir: si se trabaja demasiado, la grasa de los frutos secos se separa y la salsa queda suelta y granulada.

Queso y aceite, en ese orden

El queso rallado entra cuando los frutos secos ya están deshechos, y se maja de nuevo para integrarlo. Si se añade antes, la mezcla se vuelve una masa compacta que cuesta trabajo mover y el aceite no se reparte bien.

El aceite se incorpora al final y en hilo, removiendo sin parar hasta conseguir una mezcla homogénea. Echarlo de golpe suele cortar la salsa: el aceite se separa y queda flotando por encima en vez de emulsionarse con el queso y los frutos secos.

La cantidad de aceite se ajusta a la vista. El pesto debe caer de la cuchara con cierta lentitud, no gotear como el aceite suelto ni quedarse como una pasta dura. Es más fácil añadir un poco más que corregir el exceso.

La pasta y el agua de cocción

Los espaguetis se cuecen en abundante agua salada y se sacan al dente, con el centro aún firme. La pasta que se pasa de punto no admite arreglo: se vuelve blanda y el pesto se escurre de ella sin quedarse pegado.

Antes de escurrir conviene reservar un poco del agua de cocción. Esa agua lleva almidón y, al mezclarla con el pesto, ayuda a que la salsa se extienda y envuelva el fideo sin necesidad de más aceite.

Saltear, no servir frío

El pesto se calienta con la pasta en la sartén, a fuego suave y muy poco tiempo. Es el paso que une las dos partes: el calor del fideo abre el aroma de la albahaca y el queso se funde lo justo para que la salsa se adhiera.

Si la sartén está muy caliente, la albahaca se oscurece y el queso se apelmaza en hilos. El objetivo es templar, no cocinar. Un poco de agua de cocción añadida en este momento da la textura final.

Se sirve de inmediato, con un poco más de queso por encima si gusta. El plato no espera: en cuanto se enfría, la salsa se seca y el fideo se pega entre sí.

Errores frecuentes

El pesto es una salsa de cuatro movimientos y casi todos los fallos vienen de las prisas o de la temperatura. Estos son los que más se repiten.

• Batir a máxima velocidad: la albahaca se oxida y amarga.
• Echar todo el aceite de golpe: la salsa se corta.
• Majarlo en exceso: la grasa de los frutos secos se separa.
• Cocer la pasta de más: el pesto resbala y no se adhiere.
• Calentar el pesto solo en la sartén: el queso se apelmaza.
• Servirlo frío: el aroma de la albahaca no se abre.

Conservar, variar y servir

El pesto se guarda en la nevera cubierto con una capa fina de aceite, que lo aísla del aire y retrasa la oxidación. En contacto con el oxígeno se oscurece rápido, aunque el sabor aguante algo más que el color.

También se puede congelar en porciones pequeñas, y así se saca solo lo que se va a usar. Descongelado en la nevera mantiene mejor el aroma que pasado por el microondas.

Las variantes son muchas: con almendra en lugar de nuez, con otro queso curado o con perejil mezclado con la albahaca. Lo que no conviene cambiar es la proporción de aceite y queso, porque es lo que da cuerpo a la salsa. Al final, el plato depende de dos cosas que no se pueden acelerar: majar en frío y mezclar con la pasta en el último momento.