Pollo al curry con leche de coco

El arroz con pollo al curry se resuelve en una sola cazuela y con una lista de la compra corta: arroz, una pechuga de pollo, un puerro, un pimiento verde, curry, agua y sal. No hay ingredientes difíciles ni técnicas de restaurante. Lo que decide el resultado es el orden en que entran las cosas y el fuego que se les da.

La receta se apoya en cuatro gestos encadenados: pochar la verdura, dorar el pollo, tostar el arroz en la grasa y cocerlo después con el agua y el curry. Cada paso tiene su motivo, y saltarse uno se nota en el plato final aunque el sabor sea el mismo.

Pochar la verdura sin que coja color

El puerro y el pimiento verde se pican finos y se echan en aceite tibio, no humeante. Lo que se busca es que suden y se ablanden, no que se doren. Un puerro que se tuesta antes de tiempo amarga, y ese amargor no se corrige luego con nada.

Conviene empezar por el puerro, que tarda algo más en soltar su agua, y añadir el pimiento poco después. La verdura bien pochada deja un fondo dulce que después sostiene la especia: es la diferencia entre un arroz con curry y un arroz que solo sabe a curry.

El pollo se dora, no se cuece

La pechuga se corta en trozos de bocado y todos del mismo tamaño. Si unos salen grandes y otros pequeños, los pequeños se secan mientras los grandes siguen crudos por dentro, y no hay manera de cocerlos a la vez.

Con la verdura ya blanda se sube el fuego y se añade el pollo. Hay que dejarlo quieto unos instantes para que se forme costra en la superficie: si se remueve sin parar, el pollo suelta agua y se cuece en su propio jugo en lugar de dorarse. Ese dorado es sabor y no se recupera más tarde.

Tostar el arroz antes del agua

El arroz entra en la cazuela con el pollo y la verdura y se sofríe un momento antes de mojarlo. El grano se sella por fuera, pierde humedad superficial y queda más suelto después, en lugar de apelmazado.

Este paso pide atención, porque el arroz pasa de tostado a quemado en muy poco tiempo. Basta con que cada grano se vea brillante y suene al moverlo con la cuchara. Si se lava antes, hay que escurrirlo bien: el agua que arrastra baja la temperatura de la cazuela y el grano acaba cociéndose en vez de tostándose.

Agua, curry y punto del grano

El agua se añade de una vez, caliente si es posible, y a partir de ahí el arroz no se remueve. Remover rompe el grano y suelta almidón, que es justo lo que convierte un arroz suelto en una masa espesa.

El curry va al gusto y se puede disolver en el agua antes de verterla o espolvorear sobre el arroz ya mojado. Lo que no conviene es echarlo al aceite del principio: la especia se quema en segundos y deja un fondo amargo y arenoso que estropea el plato entero.

El fuego se baja en cuanto el líquido empieza a hervir y la cazuela se tapa. Cada vez que se destapa para mirar se pierde vapor y calor, y el arroz tarda más en hacerse. Es mejor guiarse por el sonido y por el olor que por la impaciencia.

Cuando el grano está hecho y el agua se ha absorbido, la cazuela se aparta del fuego y se tapa. Unos minutos de reposo dejan que el arroz termine de asentar y que el curry se reparta de manera uniforme.

Se lleva a la mesa en la misma cazuela o en una fuente honda, sin remover de más para no romper el grano. Unas gotas de limón por encima, si apetece, cortan la grasa y levantan el aroma de la especia.

Errores que arruinan el arroz

El plato es sencillo, pero tiene pocos margen para el descuido. Estos son los fallos que más se repiten y el motivo por el que conviene evitarlos.

• Remover el arroz mientras cuece: suelta almidón y queda pastoso.
• Echar el curry en el aceite caliente: se quema y amarga.
• Cortar el pollo en trozos desiguales: se seca antes de hacerse.
• Mover el pollo sin parar: no se dora y suelta agua.
• Destapar la cazuela cada poco: se pierde vapor y calor.
• Servir sin reposo: el grano no ha terminado de asentar.

Conservar y recalentar

El arroz cocido no debe quedarse a temperatura ambiente durante horas. Se pasa a un recipiente cerrado en cuanto deja de estar caliente y se guarda en la nevera, donde aguanta sin problema un par de días.

Para recalentarlo, lo mejor es la sartén o el microondas hasta que esté bien caliente en todo el volumen, no solo por fuera. Si se ha quedado seco, unas cucharadas de agua y un par de minutos tapado devuelven la textura.

Variantes que funcionan

La versión con nata es la más conocida: se añade al final, cuando el arroz ya está hecho, y se deja un minuto al fuego para que ligue. Cambia el plato hacia algo más suave y cremoso, muy distinto del arroz seco de la receta base.

También admite verdura de temporada en el sofrito, siempre que se poche con el puerro y el pimiento. Lo que no conviene es añadir ingredientes que suelten mucha agua al final, porque diluyen el curry y dejan el arroz caldoso sin avisar.

Por qué funciona el orden

El plato se sostiene en una cadena: la verdura aporta dulzor, el pollo aporta el dorado, el arroz tostado aporta grano suelto y el agua con curry aporta el aroma. Si se altera el orden, la cadena se rompe en algún punto y el resultado se nota.

Es una receta de diario que se hace en una cazuela y se recoge en la misma, y esa sencillez es justo lo que permite repetirla hasta que sale bien sin pensar. Con el tiempo, el curry y el punto del arroz se ajustan solos.