Croquetas de jamón caseras

Las croquetas de jamón y queso son una receta de casa, de las que se hacen con la masa todavía caliente y el brazo dolorido de tanto remover. La clave no está en la lista de la compra, sino en el punto de la bechamel y en el orden del rebozado.

La base es esta: 250 gramos de jamón serrano, 16 cucharaditas de harina colmadas, un litro de leche, 125 gramos de mantequilla, una bolsa de queso rallado en polvo, dos o tres quesitos, dos o tres huevos, una pastilla de caldo concentrado y pan rallado. Salen alrededor de cincuenta croquetas.

Una bechamel sin roux

Lo primero que llama la atención es el método: aquí no se hace un roux de mantequilla y harina. La harina se pone en un cazo y se le añade leche poco a poco hasta disolverla por completo, sin grumos, antes de que toque el fuego.

En otro cazo se calienta un poco de leche con la mantequilla, y ahí se añaden el jamón y la pastilla de caldo. Cuando la mezcla empieza a hervir, se incorpora la harina disuelta y se remueve sin parar. La harina espesa de golpe al entrar en contacto con el líquido caliente.

El resto de la leche se añade en varias veces, siempre removiendo, hasta completar el litro. Este orden permite controlar la textura: si se echara toda la leche de una vez, corregir el punto después sería mucho más difícil.

El jamón, picado muy fino

El jamón serrano se corta en trocitos muy pequeños y se fríe antes de incorporarlo. Picarlo fino no es un capricho: un trozo grande rompe la masa al dar forma y se nota como un bulto duro dentro de la croqueta.

Freírlo tiene otra función. El jamón suelta grasa y concentra su sabor, y ese fondo sazonado es el que luego se reparte por toda la masa. Se reserva y se añade al cazo donde están la leche y la mantequilla.

El punto espeso que pesa en el brazo

La masa tiene que quedar muy espesa, hasta costar trabajo mover la cuchara. Esa densidad es la que permite dar forma después sin que se deshaga entre las manos. Una masa ligera se reblandece al enfriar y las croquetas salen planas.

Los quesitos se deshacen con un tenedor dentro del huevo batido y se incorporan a la masa cuando ya está espesa. Aportan grasa y un sabor suave, y ayudan a que la masa ligue sin endurecerse.

Después entra el queso rallado, todavía al fuego, y se sigue removiendo. El queso espesa aún más y da el sabor característico de estas croquetas. Aquí es donde la masa se pone realmente dura de mover.

Enfriar antes de dar forma

La masa se extiende en una fuente plana, en capa fina, y se deja enfriar. Repartirla fina acelera el enfriado y hace que la superficie quede uniforme, sin esa costra seca que aparece en los bordes.

No conviene dar forma con la masa templada. En frío la grasa se solidifica y la masa se vuelve manejable; en caliente se pega a las manos y al tenedor. Lo ideal es dejarla en la nevera hasta que esté firme del todo.

El rebozado de tres pasos

La forma se da con un tenedor, que deja las estrías típicas, y se pasa por tres estaciones. Ese orden no se puede alterar: el pan rallado se agarra al huevo, y el huevo se agarra a la masa.

• Formar la croqueta con un tenedor y alisarla.
• Pasarla por pan rallado y sacudir el exceso.
• Mojarla en huevo batido hasta cubrirla bien.
• Volver al pan rallado y presionar con la mano.
• Dejar reposar el rebozado unos minutos.
• Freír en aceite abundante y bien caliente.

Freír sin que se abran

El aceite debe estar caliente pero sin humear. Si está frío, el rebozado se empapa y la croqueta se abre; si está demasiado fuerte, se dora por fuera y la masa sigue fría por dentro.

Conviene freír pocas a la vez. Al echar muchas, la temperatura del aceite baja de golpe y el resultado se vuelve grasiento. Se sacan cuando están doradas y se escurren sobre papel absorbente, nunca apiladas.

Congelar y freír otro día

Si sobran, se congelan ya rebozadas y sin freír, separadas para que no se peguen entre ellas. Así se fríen directamente desde el congelador, con el aceite algo más suave, para que el interior se caliente antes de que el exterior se queme.

La masa aguanta bien la congelación porque lleva mucha grasa y poca agua libre. Lo que no conviene congelar es la croqueta ya frita: el rebozado pierde el crujiente y la masa se vuelve gomosa al recalentar.

El tamaño también importa. Una croqueta pequeña se hace antes y se come de un bocado; una grande necesita más aceite y más tiempo, y el riesgo de que se abra crece. Con la misma masa se pueden hacer las dos cosas.

Conclusión

Las croquetas de jamón y queso son una receta de paciencia: disolver la harina, remover hasta que la masa pese en el brazo, enfriar del todo y rebozar en orden. El resto lo hace el aceite caliente.

Por eso siguen siendo un plato de domingo y no de diario. No hay atajo para el punto de la masa, y quien lo intenta con prisa acaba con croquetas que se abren en la sartén.