Salmorejo cordobés con el punto justo

El salmorejo es una sopa fría de tomate y pan, de textura espesa y color anaranjado, que se sirve con huevo cocido y jamón picado por encima. Su origen está en Córdoba y su técnica se reduce a dos cosas: una buena emulsión de aceite y un pan que dé cuerpo.

Esta versión lleva un kilo de tomates maduros, 300 mililitros de aceite de oliva, 250 gramos de pimiento rojo, 100 gramos de miga de pan, un huevo, seis cucharadas de jamón picado y sal. El pimiento rojo no aparece en todas las recetas, pero aquí forma parte del plato.

Tomate maduro y pan del día anterior

El tomate tiene que estar maduro de verdad, blando y con sabor. Un tomate de nevera, duro y sin aroma, da un salmorejo pálido que ninguna cantidad de aceite arregla. Si está muy ácido, se nota en el resultado final.

La miga de pan se remoja en agua fría y luego se escurre bien. Su papel es doble: espesa y ayuda a que el aceite se integre sin cortarse. Un pan de miga densa, de un día o dos antes, funciona mejor que uno tierno y aireado.

El pimiento rojo en esta receta

El pimiento rojo se trocea junto al tomate y se tritura con él. Aporta dulzor y algo de cuerpo, y suaviza la acidez del tomate sin necesidad de azúcar. Conviene retirar las semillas y la parte blanca antes de trocearlo.

Primero se trituran el pan escurrido, el tomate y el pimiento hasta obtener una pasta homogénea. Es importante triturar bien antes de añadir el aceite: si la mezcla todavía tiene trozos, la emulsión no se forma igual de bien.

El tomate no hace falta pelarlo si después se cuela la mezcla, porque las pieles quedan retenidas en el colador. Si se busca una textura especialmente fina, se escaldan un momento en agua caliente y se pelan antes de trocearlos.

Montar la emulsión con el aceite

El aceite se añade en hilo fino, sin dejar de triturar, y la sal se incorpora al mismo tiempo. Así el aceite se reparte en gotas diminutas dentro de la mezcla y el salmorejo queda cremoso en lugar de grasiento.

Si el aceite se echa de golpe, la mezcla se corta: el aceite se separa y aparece una capa brillante en la superficie. La velocidad del triturado y la paciencia al verter son la mitad del plato.

Todos los ingredientes deben estar a temperatura ambiente. El aceite recién sacado de la nevera está más viscoso, cuesta más emulsionarlo y tiende a separarse; con el frío, además, el tomate suelta menos sabor.

Colar para afinar la textura

Después de triturar, la mezcla se pasa por un colador o por un chino. Este paso retira pieles y semillas y deja una textura fina, que es la seña de identidad del salmorejo frente al gazpacho, más rústico y con trozos.

Si gusta con algo más de cuerpo, se puede colar solo una parte y mezclar. Así se conserva algo de fibra sin que el plato pierda finura. Lo que no conviene es colarlo con prisa: la paciencia aquí se nota en el paladar.

Tras colarlo, conviene probar y ajustar. El colado cambia la percepción de la sal y del aceite, así que el punto que parecía correcto antes de pasar por el chino puede quedarse corto después.

El huevo cocido y el jamón

El huevo se cuece durante diez minutos, se pela y se pasa por el pasapurés. Ese gesto da un huevo desmigado fino, casi una crema, que se reparte mejor sobre la superficie que un huevo picado con cuchillo.

El jamón se pica en trozos pequeños y se espolvorea junto al huevo justo antes de servir. Si se deja puesto mucho rato, se ablanda con la humedad del salmorejo y pierde el contraste salado que aporta.

Frío, reposo y servicio

El salmorejo se sirve bien frío, así que conviene hacerlo con tiempo y guardarlo tapado en la nevera. El frío también ayuda a que la emulsión se asiente y la textura gane cuerpo.

Las cucharadas de jamón y el huevo van en la superficie, repartidos, no mezclados. Se sirve en cuencos hondos o en plato sopero, y se come con cuchara: es una sopa espesa, no una crema para untar.

• Usar tomate maduro y a temperatura ambiente.
• Escurrir bien la miga antes de triturar.
• Triturar la base hasta que no queden trozos.
• Verter el aceite en hilo, sin prisa.
• Colar para afinar la textura final.
• Enfriar tapado antes de servir.

Ajustes y conservación

Si el salmorejo queda demasiado espeso, se aligera con un poco de agua muy fría; si queda flojo, con miga remojada. La sal se corrige al final, con el plato ya frío, porque en frío el sabor se percibe menos.

Se conserva en la nevera dos o tres días en un recipiente cerrado. Pasado ese tiempo el tomate empieza a fermentar y el sabor se vuelve picante. No conviene congelarlo: la emulsión se rompe al descongelar y la textura no se recupera.

Conclusión

El salmorejo es tomate, pan y aceite en proporciones honestas, más la paciencia de montar la emulsión y colar la mezcla. Con tomate maduro y un buen aceite, no necesita nada más para funcionar.