Merluza al horno con patatas

La merluza al horno es un plato de pescadería y horno, sin más misterio: un pescado entero, relleno de jamón, con ajo y perejil, y unas patatas que se cuecen en el jugo que suelta. Lo que decide el resultado es el tamaño del pescado y el tiempo que pasa dentro del horno.

La receta parte de una merluza entera de dos kilos y medio, un chorro generoso de aceite de oliva virgen extra, dos dientes de ajo, perejil picado en cantidad, 100 gramos de jamón serrano y tres cuartos de kilo de patatas. Es un plato para una mesa de varios comensales.

Pedir la merluza limpia

En la pescadería conviene pedir que la escalen y la evisceren. Hacerlo en casa es posible, pero la escama de la merluza vuela y se pega, y una evisceración mal hecha deja restos que amargan la carne.

El pescado debe llegar a la cocina frío pero no helado. Si se saca de la nevera justo antes de hornear, el interior tarda más en hacerse y la diferencia entre el lomo y la parte cercana a la espina aumenta.

Al comprarla, el ojo limpio y la agalla roja dicen más que cualquier etiqueta. Una merluza con el ojo hundido o la agalla apagada ha perdido frescura, y en un plato tan simple eso se nota en el sabor.

La pleura, ese hilo que amarga

La pleura es una membrana oscura que recorre la cavidad del pescado y que suele quedar adherida a la espina. Se limpia con cuidado, con el dedo o con papel de cocina, porque es la responsable de ese fondo amargo que aparece en algunas merluzas.

También se retiran los restos de sangre de la cavidad. Lavar el pescado por dentro y secarlo después con papel evita que el relleno se diluya y que el horno se llene de humedad.

El relleno de jamón

El jamón serrano se corta en taquitos pequeños y se introduce en la cavidad del pescado. El jamón cumple dos funciones a la vez: sazona desde dentro, donde la sal de la superficie no llega, y aporta grasa que mantiene la carne jugosa.

No conviene rellenar en exceso. La cavidad debe quedar llena pero no forzada, porque el pescado se contrae al cocerse y un relleno apretado puede salirse por la abertura y quemarse en la bandeja.

Ajo, perejil y horno a 180 grados

El horno se precalienta a 180 grados con calor arriba y abajo. En una bandeja se pone un chorrito de aceite, se coloca la merluza y se chorrea con más aceite, sin regatear: esa grasa es la que luego sirve para las patatas.

El ajo se lamina y el perejil se pica. Ambos se reparten sobre el lomo, y la bandeja entra en la parte baja del horno. Esa posición es la que permite que el calor llegue por abajo y que las patatas, si se hacen en la misma bandeja, encuentren el jugo.

El ajo laminado se dora con facilidad y puede amargar si se coloca en la parte alta del horno. Sobre el pescado, protegido por el aceite, se cocina sin quemarse y perfuma toda la bandeja.

Los diez minutos con el horno apagado

El horneado dura unos 25 minutos, y después el horno se apaga y el pescado se queda dentro diez minutos más. Ese tiempo de reposo en calor residual termina de cuajar el centro sin castigar la superficie.

Es también el momento en que la carne se relaja. Al sacar la merluza del horno y dejarla reposar, los jugos se redistribuyen y el pescado se corta en láminas limpias en lugar de deshacerse.

Para comprobar el punto, conviene mirar junto a la espina, que es la parte que tarda más. Si la carne se separa en láminas y el hueso sale limpio, está hecha; si aún se resiste, se devuelve a la bandeja con el horno apagado unos minutos.

• Precalentar el horno antes de meter la bandeja.
• Limpiar la pleura y secar la cavidad.
• Repartir el jamón sin apretar el relleno.
• Regar con aceite suficiente antes de hornear.
• Apagar el horno y dejar reposar dentro.
• Comprobar el punto en la espina, no en el lomo.

Las patatas en el jugo del pescado

Las patatas se pelan y se cuecen con el líquido que ha quedado en la bandeja más un chorro de agua, hasta que están tiernas. Ese caldo lleva aceite, jugo de pescado, ajo y perejil, así que la patata se impregna de todo el sabor del plato.

Conviene cocerlas aparte y no bajo el pescado, porque necesitan más tiempo que la merluza. Si se pusieran crudas en la bandeja desde el principio, o se quedan duras o el pescado se pasa esperándolas.

Servir y repartir

La merluza se lleva a la mesa en la misma fuente, con las patatas alrededor y el jugo por encima. Se reparte desde el lomo hacia la espina, con cuidado de no arrastrar las espinas hacia el plato.

El pan es parte del plato: el jugo de la bandeja, con ajo y perejil, pide mojar. Un poco de limón por encima es opcional y cambia el perfil, así que conviene probar antes de añadirlo a toda la fuente.

Conclusión

La merluza al horno es un plato de técnica sencilla y ejecución cuidadosa: pescado limpio, relleno de jamón, aceite suficiente y un horneado que termina con el fuego apagado. Las patatas recogen todo lo que el pescado suelta.