Pavo de Navidad al horno

El pavo de Navidad se juega en tres decisiones que se toman antes de encender el horno: salar la carne la noche anterior, separar la piel para meter mantequilla de hierbas y empezar la cocción con la pechuga hacia abajo. El resto es tiempo y baños con sus propios jugos.

La pieza de partida es un pavo natural de 9 a 10 kilos, un tamaño que llena una mesa grande y deja sobras para los días siguientes. Con un ave de ese peso, el horno de casa trabaja al límite de su capacidad y conviene medir la temperatura interna antes de fiarse del reloj.

Salar la noche anterior

La noche previa se coloca el pavo sobre una charola de horno y se cubre por completo con sal, unos 125 gramos repartidos por toda la superficie. Se guarda en el refrigerador sin tapar del todo, para que la piel se seque mientras la sal trabaja.

La sal retira humedad de la piel y la devuelve al interior en forma de salmuera, de modo que la carne gana sabor y llega al horno con menos agua superficial. Una piel seca es la diferencia entre un dorado crujiente y un acabado gomoso.

Una hora antes de cocinar, el pavo sale del refrigerador para perder el frío de nevera. Si entra en el horno a temperatura muy baja, la pechuga se cocina antes en el exterior que en el centro y el resultado es desigual.

La mantequilla de hierbas bajo la piel

Se usan 250 gramos de mantequilla sin sal, 250 gramos de echalote y 60 gramos de cada hierba fresca: perejil, tomillo y salvia. El echalote se cocina con las hierbas picadas muy finas y después se tritura todo junto con la mantequilla hasta obtener una pasta verde.

Esa pasta se introduce en el espacio que hay entre la piel y la carne, empujando con los dedos desde la zona del cuello hacia las piernas. Conviene no romper la piel: además de guardar la mantequilla, es la que va a proteger la pechuga del calor directo.

El líquido de inyección

En un cazo se derriten 90 gramos de mantequilla con 375 mililitros de vino blanco y un puñado de hierbas finas. La mezcla se calienta sin llegar a hervir, se retira del fuego y se pasa por un colador para quedarse solo con el líquido limpio.

Con una jeringa de cocina se inyecta ese caldo en la pechuga y en los muslos, siempre con el menor número de agujeros posible. El truco es reutilizar el mismo orificio para inyectar en distintas direcciones: cada pinchazo nuevo abre una vía por la que se escapan los jugos.

Verduras dentro y piernas atadas

Una cebolla, una zanahoria y dos ramas de apio se cortan en trozos grandes y se meten en la cavidad del pavo. No se comen: su función es aromatizar desde dentro y mantener cierta humedad en el ambiente del horno.

Las piernas se atan con hilo de cocina para que la pieza mantenga una forma compacta y se cocine de manera más regular. Sobre la rejilla de la charola se coloca papel de aluminio, que recoge los jugos y evita que las verduras sueltas se quemen en el fondo.

Tiempos y temperaturas del horneado

El horno se enciende a 220 °C, equivalentes a 425 °F, y el pavo entra con la pechuga hacia abajo. Esta tabla resume las fases y lo que se busca en cada una de ellas.

Pechuga abajo y luego el giro

Los primeros 30 minutos sirven para que la grasa de la espalda y los muslos bañe la pechuga, la parte más delicada del ave. Pasado ese tiempo, el pavo sale del horno y se le pone una taza de agua por encima antes de devolverlo otros 30 minutos.

Después se gira la pieza con cuidado, ayudándose de dos trapos gruesos o de dos cucharas grandes, y se baja el horno a 160 °C, es decir, 325 °F. A partir de ahí la cocción es lenta: el objetivo es que el calor llegue al centro sin secar las capas exteriores.

Bañar, dorar y llegar a 75 grados

Cada 15 minutos se abre el horno y se riega el pavo con sus propios jugos, recogidos con una cuchara de la charola. Ese baño continuo mantiene la superficie húmeda, aporta color y evita que la piel se cuartee.

El pavo está listo cuando el termómetro marca 75 °C en la parte más profunda del muslo, sin tocar el hueso. El reloj orienta, pero la temperatura decide; si se dora demasiado antes de llegar a ese punto, se cubre con papel de aluminio.

• Salar la noche anterior y secar bien la piel.
• Atemperar una hora antes de hornear.
• Meter la mantequilla de hierbas sin romper la piel.
• Inyectar reutilizando el mismo agujero.
• Empezar con la pechuga hacia abajo.
• Bañar cada 15 minutos y medir en el muslo.

Reposo, salsa y mesa

Al salir del horno, el pavo se cubre con papel de aluminio y reposa entre 30 y 45 minutos. En ese tiempo los jugos se redistribuyen y el corte deja de perder líquido; cortarlo antes arruina el trabajo de las horas anteriores.

Para la salsa se recogen los jugos de la charola y se ponen en un cazo con una taza de vino blanco, dejando que reduzca a la mitad. Se puede ligar con un poco de mantequilla mezclada con harina o con maicena disuelta en agua fría.

El pavo pide una mesa tranquila: unas croquetas de jamón como entrante y una tarta de Santiago de postre permiten repartir el trabajo y no llegar agotado al momento de trinchar.