Albóndigas en salsa de tomate

Las albóndigas con tomate son dos elaboraciones que se encuentran al final: una salsa cocinada despacio y unas bolas de carne que se fríen aparte y terminan de hacerse dentro de esa salsa. El orden de los pasos decide el resultado tanto como la lista de la compra.

La receta parte de ochocientos gramos de carne picada mezclada de ternera y cerdo, cuatro cebolletas frescas, un diente de ajo, un pimiento verde, un huevo, dos cucharadas grandes de pan rallado, dos rebanadas de pan de molde, un vaso de leche y quinientos gramos de tomate triturado, con sal, perejil, azúcar y aceite de oliva suave.

Primero la salsa, después la carne

La salsa se lleva tres de las cuatro cebolletas y todo el pimiento verde, así que conviene empezar por ella. En una cazuela se cubre el fondo con cuatro o cinco cucharadas de aceite y se ponen a dorar las láminas de ajo.

El ajo no hace falta picarlo fino porque la salsa se tritura al final. En láminas gruesas se dora sin quemarse, y ese dorado suave es el que construye el fondo de sabor del tomate.

Cuando el ajo toma color se añaden las cebolletas picadas y el pimiento verde, se sazona y se pocha todo a fuego medio unos diez minutos. La verdura tiene que quedar blanda y dulce, nunca tostada.

El tomate y el azúcar

Después se incorpora el tomate triturado con media cucharadita de café de azúcar y la misma cantidad de sal. El azúcar no endulza la salsa: corrige la acidez del tomate y redondea el conjunto.

La cocción sigue a fuego medio unos treinta minutos, removiendo de vez en cuando para que no se pegue al fondo. Pasado ese tiempo se pasa por la batidora, se rectifica de sal y se reserva.

La cebolleta de la masa

La cuarta cebolleta se pica muy fina y se pocha en una sartén con un chorrito de aceite, también unos diez minutos. Al retirarla se escurre bien el aceite sobrante: si entra grasienta en la mezcla, la masa queda pesada.

En un cuenco se pone el vaso de leche y se dejan en remojo las dos rebanadas de pan de molde troceadas. El pan tiene que absorber la leche y ablandarse del todo antes de entrar en la carne.

Mezclar con energía

En un cuenco grande se ponen la carne ligeramente salpimentada, el huevo batido, la cebolleta pochada y escurrida, el pan remojado sin exceso de leche y el pan rallado. Se remueve con fuerza hasta que todo quede bien unido.

Ese amasado enérgico no es un capricho: la carne suelta proteína y la mezcla liga, de modo que las bolas se sostienen. Si al formarlas la masa se ve floja, se añade un poco más de pan rallado y con las manos mojadas se maneja mucho mejor.

Freír y terminar en la salsa

Las albóndigas se fríen en abundante aceite y se escurren sobre papel absorbente. Este paso sella la superficie y evita que la carne se deshaga luego dentro de la salsa.

Después se pasan a la salsa de tomate y se les da calor unos minutos. Ese último contacto es lo que hace que la bola coja el sabor del tomate y quede jugosa por dentro.

Qué aporta cada ingrediente

La masa funciona como una estructura pequeña y cada componente cumple una función concreta. Esta tabla resume qué se nota cuando alguno falta.

Con estas proporciones la masa admite pequeños ajustes sin romperse. Lo que no conviene es compensar con más huevo: eso la vuelve blanda y la albóndiga se abre en la sartén.

El pan rallado se añade siempre al final y poco a poco, mezclando entre cucharada y cucharada. Si se echa de golpe, la masa se aprieta antes de tiempo y las bolas salen compactas, como pequeñas piedras de carne.

Las bolas se forman con las manos húmedas y del mismo tamaño, para que se hagan todas a la vez. Una albóndiga más grande que las demás se queda cruda por dentro mientras las pequeñas ya están secas.

Errores que se corrigen fácil

Casi todos los fallos de este guiso vienen de las prisas o de no probar la salsa. Estos son los más habituales y su arreglo.

• Freír a fuego fuerte: la bola se dora fuera y sigue cruda dentro.
• No escurrir la cebolleta: la masa queda grasienta.
• Masa demasiado blanda: añadir pan rallado, nunca harina.
• Salsa sin batir: queda con hebras y pieles de tomate.
• No rectificar de sal al final: el tomate cambia al cocer.
• Servirlas recién puestas en la salsa: necesitan unos minutos de calor.

Comer al día siguiente

Este guiso gana con el reposo, porque la carne acaba de absorber el tomate y la salsa espesa. Se conserva en la nevera, tapado, y se recalienta a fuego suave con un poco de agua si ha espesado demasiado.

El resultado es un plato de diario con muy poca técnica: pochar sin prisa, corregir la acidez y freír las bolas antes de que la salsa esté fría. Con eso, la diferencia entre una albóndiga correcta y una buena está en el punto de la masa, ni en el tomate ni en el aceite.

También se pueden congelar ya cocinadas, con su salsa, en raciones planas; la descongelación conviene hacerla en la nevera y el recalentado a fuego suave, sin hervir, para que la carne no se apriete. Merece la pena hacer cantidad y guardar una parte, porque el segundo día está mejor.