Masa de pizza casera

La masa de pizza casera se hace con harina, agua, levadura, sal y un poco de aceite, y no necesita más. Lo que decide el resultado es el orden en que se mezclan, cómo se amasa y, sobre todo, el reposo antes de estirarla.

Las cantidades de partida son trescientos gramos de harina, ciento cincuenta mililitros de agua tibia, entre cinco y diez gramos de levadura de panadero, una cucharada de aceite de oliva y una pizca de sal. Una cucharada de orégano o de albahaca es opcional y va en la masa, no encima.

Agua tibia y levadura

La levadura se diluye primero en el agua tibia, y esa palabra es la clave. Si el agua está caliente, la levadura muere y la masa no sube por mucho que se espere. El calor de una masa no se mide con el termómetro de la mano, sino con la sensación en la muñeca.

Conviene comprobar la temperatura con el dedo: el agua debe sentir tibia, como la de un baño suave, nunca caliente. En cuanto se diluye la levadura, se nota un ligero olor a pan, señal de que está viva.

Al agua con levadura se añaden el aceite, la sal y las hierbas. La sal no conviene echarla directamente sobre la levadura, porque la deshidrata y frena la fermentación.

Añadir la harina y amasar

La harina se añade al líquido y se mezcla primero con una cuchara o con la mano, hasta que no queden restos secos. La proporción es sencilla: la mitad de agua que de harina, en peso.

El amasado se hace sobre la encimera enharinada, doblando la masa sobre sí misma y girándola. Lo que se busca es que la masa pase de pegajosa y rugosa a lisa y elástica. Al principio se pega a los dedos; es normal, y se corrige con un poco más de harina y con paciencia.

No hace falta amasar hasta el agotamiento. Cuando la masa se estira un poco sin romperse de inmediato y vuelve hacia atrás, el gluten ya está desarrollado y se puede parar. Amasar de más no mejora la masa: solo la tensa y la vuelve difícil de estirar.

Treinta minutos de reposo

La masa se deja en un bol tapado con un trapo durante unos treinta minutos. En ese tiempo la levadura trabaja, la masa crece y pierde la tensión que ha cogido con el amasado.

El trapo evita que se seque la superficie, que es lo que forma una costra dura y difícil de estirar después. El bol conviene que sea amplio, porque la masa va a ocupar más espacio. En un cuarto sin corrientes de aire, el reposo se cumple mejor.

Este reposo es corto y da una base de sabor suave y textura firme. Si se deja más tiempo, la masa gana aroma y se estira mejor, aunque también se vuelve más ácida.

Lo que suele fallar

Los problemas de una masa de pizza se reconocen rápido y casi siempre tienen una causa concreta. Esta tabla resume los más habituales.

Ningún fallo de esta lista arruina la pizza, pero todos se notan en la textura. Con la masa bien amasada y reposada, la mitad del trabajo ya está hecha antes de encender el horno.

Estirar con el rodillo

La masa se estira con un rodillo sobre la superficie enharinada, dándole la forma que se quiera. Se trabaja desde el centro hacia fuera, con presión suave y regular.

Si la masa se resiste y vuelve hacia atrás, no conviene insistir. Se deja reposar unos minutos y se retoma: el gluten se relaja y se deja estirar sin romperse.

El grosor debe ser regular, con el borde algo más grueso que el centro. Un centro muy fino se rompe al repartir el relleno, y uno muy grueso queda crudo antes de dorarse.

Cubrir y hornear

La mezcla se reparte por encima de la masa sin llegar al borde. Los ingredientes húmedos van en poca cantidad y mejor en el centro que en los extremos. El queso se reparte al final, porque si va debajo no se dora y suelta agua sobre la masa.

El horno se calienta antes a ciento ochenta grados y la pizza se cuece unos quince minutos. En un horno bien caliente la base se hace y se dora mientras el relleno se calienta.

Si la base queda blanda por debajo, el problema suele ser el papel o la bandeja fría. Precalentar la bandeja ayuda a que la masa empiece a cocerse en cuanto se apoya. Colocar la rejilla en la parte baja del horno también acerca el calor a la base.

Errores frecuentes

Casi todos los fallos de esta receta vienen de medir a ojo o de no respetar los tiempos. Estos son los que más se repiten.

• Usar agua caliente y matar la levadura.
• Echar la sal sobre la levadura en vez de al agua con aceite.
• Amasar poco y dejar la masa rugosa.
• Saltarse el reposo y estirar una masa tensa.
• Repartir demasiada salsa sobre la masa.
• Hornear sin precalentar y con la bandeja fría.

Con estas proporciones la masa sirve para una pizza grande o para dos medianas, y lo que sobre se guarda en la nevera para el día siguiente, cuando está incluso más manejable. La receta es tan corta que no hay dónde esconderse: agua tibia, levadura viva, amasado justo y reposo.