Sopa de cebolla gratinada

La sopa de cebolla se construye en dos tiempos: una cebolla que se pocha despacio hasta perder el picante y un caldo que la recoge. El gratinado final con pan y queso es la parte vistosa, pero el sabor se decide mucho antes.

Para una olla grande hacen falta un kilo de cebollas, dos litros de caldo de pollo, cien gramos de queso gruyère, cincuenta gramos de mantequilla, cincuenta mililitros de brandy, veinte gramos de harina, quince mililitros de aceite de oliva y media barra de pan.

Juliana, no rodajas

Las cebollas se pelan y se cortan en juliana, es decir, en tiras finas y alargadas. Este corte no es estético: las tiras se doblan y se apelotonan en la olla, de modo que la cebolla suelta su jugo antes de dorarse.

Con rodajas gruesas, la cebolla se seca por fuera mientras el interior sigue duro. En juliana, cada tira se cocina de manera uniforme y acaba fundida en el caldo en lugar de flotar en él.

Mantequilla y aceite juntos

En una olla se funden la mantequilla y el aceite de oliva y se añaden las cebollas con un poquito de sal. La mezcla de las dos grasas evita que la mantequilla se queme antes de que la cebolla empiece a soltar agua.

La sal se echa al principio porque ayuda a que la cebolla suelte su humedad. Esa agua es la que permite que se cueza en su propio jugo durante los primeros minutos, sin necesidad de añadir líquido.

Media hora tapada y a fuego suave

La olla se tapa y la cebolla se cocina unos treinta minutos a fuego suave. Tapada, el vapor se queda dentro y la cebolla se ablanda sin secarse; destapada, se doraría demasiado pronto.

De vez en cuando se destapa y se remueve, sobre todo por el fondo, donde la cebolla se pega con facilidad. Esa operación también sirve para comprobar que el fuego no está demasiado alto.

El objetivo es una cebolla blanda, dulce y de color dorado oscuro, no marrón. Cuando empieza a oscurecer de más, conviene bajar el fuego: el amargor aparece en un momento y ya no se corrige.

Harina y brandy

Cuando la cebolla está en su punto se añade la harina y se cocina un par de minutos, removiendo. La harina se tuesta ligeramente y eso da cuerpo a la sopa, además de evitar que quede aguada.

Después se vierte el brandy y se deja unos minutos para que el alcohol se evapore. Del brandy queda el aroma, no el golpe: si se añade al final, el sabor se vuelve áspero.

El caldo y la segunda cocción

Se incorpora el caldo de pollo y se cocina otros treinta minutos a fuego suave. En esta segunda parte la sopa se redondea: la cebolla termina de deshacerse y el caldo toma todo su sabor.

Conviene probar y corregir de sal al final, porque el caldo ya lleva la suya y la reducción la concentra. Si el caldo es casero y tiene grasa, se retira con una cuchara antes de servir.

Problemas y su arreglo

La sopa de cebolla perdona poco en el color y en el punto de la cebolla. Esta tabla resume los fallos más comunes y cómo se corrigen.

Ninguno de estos fallos se arregla al final del todo, así que lo práctico es controlarlos en el momento. La cebolla manda: si está dulce y bien pochada, la sopa sale bien aunque el pan quede desigual.

Pan, queso y gratinado

La media barra de pan se corta en doce rebanadas de un dedo de ancho y se colocan en una bandeja. Se riegan por ambos lados con un poquito de aceite de oliva y se hornean a ciento ochenta grados cinco minutos; después se les da la vuelta y se hornean cinco minutos más. El pan tostado por las dos caras aguanta la sopa sin deshacerse y forma una base firme bajo el queso.

La sopa se reparte en recipientes aptos para el horno y se ponen tres rebanadas en cada uno. Se espolvorea el gruyère por encima, generosamente y hasta los bordes, y se gratina entre tres y cinco minutos a doscientos veinte grados.

El gratinado se hace al final y se vigila de cerca, porque el queso pasa de dorado a quemado en muy poco. La sopa está lista cuando el queso burbujea y el pan asoma dorado entre los huecos.

Errores frecuentes

Esta sopa es sencilla, pero tiene cuatro o cinco puntos donde se estropea con facilidad. Estos son los que conviene evitar.

• Cortar la cebolla en rodajas gruesas en lugar de juliana.
• Pochar a fuego alto para ir más rápido.
• No remover el fondo de la olla y dejar que se pegue.
• Añadir el brandy sin dejar que se evapore el alcohol.
• Gratinar con el queso frío y el grill ya muy caliente.
• Servir la sopa sin dejar que repose un minuto fuera del horno.

Fuera del horno conviene esperar un momento antes de llevarla a la mesa, porque el recipiente quema y el queso sigue fundido. Es un plato de cuchara que se come despacio, y así debe servirse.

La sopa de cebolla es, en el fondo, una receta de paciencia: media hora para que la cebolla se vuelva dulce, otra media para que el caldo la recoja y unos minutos de grill. Nada de eso se puede acelerar sin que se note en el sabor.