Empanada de atún casera

La empanada de atún se resuelve con dos blondas de masa y un sofrito de verduras que se cocina antes y se escurre bien. Es una receta de bandeja grande, pensada para compartir, y casi todo lo que puede salir mal se decide en el relleno.

Para una empanada hacen falta dos blondas de masa quebrada, dos tomates, un calabacín, una cebolla mediana, un pimiento verde y otro rojo, tres latas medianas de atún de conserva y un huevo. Además, sal, pimienta negra, un poco de harina para estirar y aceite para el sofrito.

El relleno empieza por el sofrito

El tomate y el calabacín se cortan en dados pequeños, y la cebolla y los dos pimientos se pican finos. El tamaño importa: si las verduras son grandes, no se pochan a la vez y el relleno queda desigual.

Todo se sofríe a fuego moderado con un poco de aceite y se salpimenta. Buscamos que la verdura suelte su agua y se vuelva dulce, no que se dore por fuera.

• Fuego moderado en todo el sofrito, sin subirlo para ir más rápido.
• Remover de vez en cuando para que nada se pegue al fondo.
• Dejar que el tomate suelte su agua antes de añadir nada más.
• Que el calabacín quede tierno, no deshecho.
• Salpimentar al principio y corregir al final.
• Retirar del fuego cuando el conjunto esté dulce, no tostado.

Se mantiene hasta que las verduras estén bien pochadas y se retira del fuego para que temple. Cocinar el relleno antes de meterlo al horno es lo que evita que la masa se humedezca por dentro.

Escurrir decide la masa

Con el sofrito templado se pasa por un colador grande y se aprieta ligeramente para retirar el líquido sobrante. Ese caldo es el que convertiría la base en una masa blanda que no se sostiene al cortar.

Solo después se incorpora el atún escurrido y se mezcla con cuidado, sin deshacerlo del todo. El relleno debe quedar jugoso pero no suelto: si chorrea al moverlo con la cuchara, todavía tiene demasiada agua.

Estirar la masa sin romperla

Se trabaja con la masa quebrada ya descongelada, aunque la misma empanada se puede hacer con blondas de hojaldre si se prefiere una textura más crujiente y ligera.

Se enharina el rodillo y la superficie de trabajo y se extiende la primera blonda hasta dejarla fina. Conviene estirar desde el centro hacia fuera y levantar la masa de vez en cuando para que no se pegue.

Con ayuda del rodillo se traslada a la bandeja del horno, que lleva papel de hornear debajo. Se le da la forma de la bandeja dejando que la masa sobresalga un poco, y los recortes se guardan para decorar.

Lo que suele fallar

Casi todos los problemas de una empanada de atún se detectan antes de hornear y se corrigen con un gesto. Esta tabla resume los más habituales.

Ninguno de estos fallos estropea el sabor, pero sí la textura, y la textura es lo que permite comer una empanada con la mano. Con el relleno escurrido y la masa fina, el resto es cuestión de horno.

Cerrar bien los bordes

El relleno se reparte por toda la superficie dejando unos cinco centímetros libres en el borde. Ese margen es lo que permite cerrar la empanada sin que el sofrito se salga por las juntas.

Con la segunda blonda se hace lo mismo: se enharina, se extiende fina y se coloca encima ayudándose del rodillo. Los bordes sobrantes se recortan y se reservan junto a los anteriores.

Los bordes se juntan primero con las manos, presionando para que las dos masas se unan, y después se aplastan con un tenedor. El dibujo del tenedor no es decorativo: sella la junta y evita que se abra en el horno.

Pincelar y hornear

Con los recortes se cortan tiras largas que se colocan encima de la masa al gusto. Además de adornar, esas tiras sirven para ver el color final en zonas más finas.

Se bate el huevo y se pinta toda la superficie con un pincel, con generosidad y llegando también a los bordes. El huevo es lo que da brillo y color, así que no conviene dejar zonas sin cubrir.

La empanada entra en el horno precalentado a unos doscientos grados y se deja hasta que esté dorada, entre veinte y veinticinco minutos. Si el borde se dora antes que el centro, se baja un poco la temperatura y se alarga el tiempo.

Reposo, corte y conserva

Al salir del horno conviene esperar unos minutos antes de cortarla. La masa se asienta y el relleno deja de estar hirviendo, de modo que el corte sale limpio y no se desparrama.

Se corta en porciones cuadradas con cuchillo de sierra, sin apretar, para no romper la capa superior. Está mejor templada que muy caliente, y al día siguiente se puede comer fría o pasada un momento por el horno.

Lo que sobre se guarda en la nevera, tapado. Es una receta muy agradecida para llevarse a cualquier sitio y se adapta a lo que haya en la nevera, pero el sofrito merece cocinarse sin prisa: es la mitad del resultado.